Loading

Kisela zimnica

 Za kiselenje povrća obično se koriste hemijski dobiveni konzervansi, što nije pohvalno. Dobra vijest je da je moguće napraviti kiselu zimnicu bez njih.

Dovoljno je za kiselenje koristiti sirće i pravilno pakovati zimnicu. Tako će se sačuvati hranjive materije i neće biti nezdravih konzervanasa. Samo sirće ima svoja ljekovita svojstva, tako da nam to daje zdravu zimnicu ako je napravimo na pravilan način. Najbolje je korisiti 5 % jabukovo sirće.

Inače, kuhanjem povrće gubi dio hranjivih materija, naročito neke od vitamina (pogotovo vitamin C), ali i zadržava jedan dio njih. Ima povrća koje kuhanjem ne gubi puno od svoje hranjivosti, kao što je paradajz u kojem se prilikom kuhanja stvara likopen, za koji se smatra da je antikancerogena materija.

Najbolji način kiselenja je tradicionalna fermentacija. Sirovo povrće fermentira na sobnoj temperaturi uz pomoć bakterija mliječno-kiselinskog vrenja (Lactobacillus) koje ‘obogaćuju’ zimnicu, stvaraju B vitamin, djeluju kao probiotik, te pomažu probavi. Više faktora utiče na kvalitet zimnice: sadržaj soli, čistoća, temperatura, tama (mrak) i odsustvo kiseonika.

Organski uzgojeno povrće je najidealnije za tradicionalnu zimnicu. Povrće treba isjeckati, jer tada je  više površine izloženo dejstvu mliječnih bakterija, treba ga dobro zbiti da pusti vlastiti sok. Naravno, moguće je kiseliti na ovaj način i cijelo povrće, npr. glavice kupusa. Što se tiče vode, treba koristiti vodu koja nije tretirana hlorom!

So u zimnici sprječava rast kvasaca i razlaganje biljnih proteina prije nego se stvori dovoljno mliječne kiseline da ima efekta. Obično ide 1 kašikica soli na 1 kg povrća, te 1 kašikica soli na 250 ml vode kojom prelijevamo povrće. Temperatura prva 2-3 dana treba da bude 20-22 stepena celzijusa, narednih 4-6 sedmica oko 15 stepeni, a kad je završena fermentacija onda se čuva u podrumu ili ostavi na mjesto gdje temperatura ne prelazi 15 stepeni, bez svjetlosti. Što se tiče čistoće (posude, pribor, ruke, poklopci, povrće), treba maksimalno posvetiti pažnju temeljitom pranju i sterilizaciji. Posude trebaju biti nove ili potpuno neoštećene.

Kad se posude napune povrćem, ne zatvarati tegle čvrsto, da ne eksplodiraju zbog fermentacije, nego samo lagano zatvoriti. I nakon što se završi fermentacija i čvrsto zatvorimo, opet treba provjeriti i ako se primjeti da je poklopac ispupčen treba ga olabaviti. U povrće koje se tradicionalno kiseli mogu se dodavati mnoge začinske biljke koje će pomoći fermentaciji i poboljšati ukus: bobice smreke, korijander, lovor, kopar, korijen celera, hrena, čili paprike. Listovi maline na vrhu posuda s povrćem poboljšavaju fermentaciju.

Piše: inžinjer voćarstava, Šehiza Duraković-Salkić

 

Dobre Kalorije
Right Menu Icon