Loading

Otrovi gljivica u hrani

Mikotoksini (mykes – grč. gljiva, toxikon – grč. otrov) su ekstracelularni metaboliti plijesni, koji su toksični ili imaju druge negativne biološke efekte po ljude i životinje. Ta jedinjenja vrlo različitih hemijskih struktura onečišćuju žitarice i druge namirnice posebno u tropskim krajevima, jer viša temperatura i vlažnost pogoduju rastu plijesni.

Čovek je najčešće izložen mikotoksinima putem hrane, no u nekim slučajevima može doći do njihovog udisanja, prolaska kroz kožu ili parenteralne izloženosti.

Akutna i hronična oštećenja zdravlja izazvana mikotoksinima nazivaju se mikotoksikoze. Za neke mikotoksine se pretpostavlja ili je dokazano da su kancerogeni za ljude. Mikotoksikoze nisu uobičajene kod ljudi (Marriott & Gravani, 2006).

Plijesni koje imaju značaj za prehrambenu industriju zbog potencijalne proizvodnje mikotoksina uključuju članove rodova: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys i Sclerotinia (Tabela 6).

 

Tabela 5. Bolesti ljudi koje se povezuju s unošenjem toksičnih količina mikotoksina (Katalenić, 2004)

Sistem Zdravstveni problemi Mikotoksini
krvotok smanjena elastičnost žila, unutrašnja krvarenja aflatoksini, satratoxini, roridini
digestivni sistem proliv, povraćanje, krvarenje iz crijeva, oštećenje jetre, nekroze, ibrioze, rane na mukoznim membranama, anoreksija aflatoksini, T-2 toksini, deoksinivalenol (vomitoksin )
respiratorni sistem ozbiljne poteškoće s disanjem, krvarenje iz pluća trikotehekeni
nervni sistem drhtavica, nekoordinirani pokreti, depresija, glavobolja tremogeni, trikotehekeni
koža osip, fotosenzitivnost trikotehekeni
urinarni sistem oštećenje bubrega ohratoksin, citrinin
reproduktivni sistem sterilnost, promjene u reproduktivnim ciklusima T-2 toksin, zearalenon
imuni sistem promjene ili potpuno uništenje mnogi mikotoksini

Tabela 6. Glavne toksinogene vrste plijesni i njihovi glavni mikotoksini (Mašek i Šerman, 2006)

Vrsta plijesni Mikotoksin
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus Aflatoksini
Aspergillus flavus Ciklopiazonična kiselina
Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum, Penicillium cyclopium Ohratoksin: A
Penicillium expansum Patulin
Fusarium culmorum, Fusarium. graminearum, Fusarium sporotrichioides Deoxynivalenol (DON)
Fusarium sporotrichioides, Fusarium poae T -2
Fusarium sporotrichioides, Fusarium graminearum, Fusarium poae Diacetoxyscirpenol (DAS)
Fusarium culmorum, Fusarium graminearum, Fusarium sporotrichioides Zearalenon
Fusarium moniliforme Fumonisini
Acremonium coenophialum Ergot alkaloidi
Acremonium lolii Lolitrem B
Phomopsis leptostromiformis Fomopsini
Pithomyces chartarum Sporidesmini

 

Ove plijesni kontaminiraju žitarice prije i poslije žetve, prilikom neadekvatnog skladištenja i posljedično se mogu naći u hrani za životinje i ljude. Žitarice su najčešće kontaminirane aflatoksinom, deoksini-valenolom (vomitoksin, DON), zearalenonom, fumonizinima i T-2 toksinom (Sokolović, 2005). Mikotoksini mogu da uđu u namirnice putem direktne kontaminacije, uzrokovane razvojem plijesni na hrani. Takođe, kontaminacija može biti i indirektna, putem korištenja kontaminiranih sastojaka pri obradi hrane ili preko konzumacije hrane koja sadrži ostatke mikotoksina (Marriott & Gravani, 2006).

Iako se preradom žitarica u krajnje proizvode vidljiva plijesan može ukloniti, većina mikotoksina neće biti promijenjena. Mikotoksini su vrlo stabilni. Ne inaktivišu ih uobičajeni postupci proizvodnje i prerade hrane, zbog čega redovno dolazi i do kontaminacije gotovih krmnih smjesa. Daljnji postupci skladištenja hrane takođe mogu povoljno djelovati na proizvodnju mikotoksina.

Kontrola proizvodnje mikotoksina je složena i teška. Informacije koje se tiču toksičnosti, kancerogenosti, i teratogenosti po ljude, stabilnosti mikotoksina u hrani, i opsegu kontaminacije su nedovoljne. To znanje je potrebno kako bi se uspostavile smjernice za rad i potrebne doze za tretman mikotoksina. Najbolji pristup za uništavanje mikotoksina u hrani je sprečavanje rasta plijesni u svim fazama proizvodnje, prikupljanja, transporta, obrade, skladištenja i prodaje. Sprečavanje štete koju čine insekti i mehaničke štete tokom cijelog procesa od proizvodnje do konzumacije, kao i kontrola vlažnosti, su ključni faktori. Mikotoksini se proizvode na nivoima aw iznad 0,83, ili približno 8% do 12% vlažnosti zrna, što zavisi od tipa žitarice (Marriott & Gravani, 2006). Stoga je neophodno, brzo i temeljno sušenje i skladištenje u suhim uslovima. U industriji proizvodnje kikirikija se koriste fotoelektrične ,,oči“ kako bi se pregledala i pneumatski uklonila zrna promenjene boje koja možda sadrže aflatoksine, što pomaže u kontroli i izbegavanju teškog, monotonog i skupog procesa ručnog sortiranja.

Zemlje članice EU su uskladile zakonsku regulativu o maksimalnim dopuštenim koncentracijama mikotoksina u hrani za životinje i ljude (EC/576/2006 i EC/1881/2006). U žitaricama i njihovim prerađevinama namijenjenim ljudskoj prehrani maksimalno dozvoljene koncentracije za ohratoksin i zearelenon kreću se od 0,5 mg/kg, odnosno 20 mg/kg (dečja hrana) do 5 mg/kg, odnosno 200 mg/kg (neprerađene žitarice). U stočnoj hrani su najveće dopuštene koncentracije između 0,05 i 0,25 mg/kg za ohratoksin te između 0,1 i 3 mg/kg za zearelenon (Pepeljnjak i sar. 2008).

AFLATOKSINI

Od svih mikotoksina, aflatoksin se smatra najvećom potencijalnom pretnjom po zdravlje ljudi. On je proizvod Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus, koje su sveprisutne u prirodi zbog spora koje se raznose vazdušnim strujanjima. Ove plijesni se često nalaze među žitaricama, bademima, orasima, kikirikijem, pamučnim sjemenom i kineskom šećernom trskom. Razvoj mikroorganizama se može javiti kao posledica oštećenja namirnica od strane insekata, sporog sušenja i uskladištenja u vlažnim uslovima.

Aflatoksini su mješavina srodnih hemijskih jedinjenja. Serija aflatoksina sa oznakom B ima u strukturi molekula ciklopentanski prsten koji je u seriji G zamenjen laktonom. Aflatoksini B fluoresciraju plavo (blue), a aflatoksini G zeleno (green). Tri strukturne varijacije molekula aflatoksina daju familiju od osam aflatoksina, a od osamnaest do sada poznatih toksina aflatoksin B1 je najvažniji u pogledu zastupljenosti i toksičnosti (Sinovec i sar. 2006).

Klinički znaci akutne aflatoksikoze uključuju gubitak apetita, bezvoljnost, gubitak u težini, neurološke poremećaje, žuticu mukoznih membrana, i grčeve. Mogu se takođe javiti i edemi u telesnim šupljinama i krvarenje bubrega i crijevnog trakta. Epidemiološki dokazi ukazuju na povezanost između primarnog raka jetre, aflatoksina, i načina ishrane. U velikim dozama, aflatoksini su akutno toksični, izazivajući značajno oštećenje jetre uz crijevno i peritonealno krvarenje, što na kraju dovodi do smrti (Marriott & Gravani, 2006).

Izvor: Tehnologija hrane

Dobre Kalorije
Right Menu Icon