Loading

Šta je slatko, a nije bijeli šećer?

Za razliku od šećernih alkohola, koji se ubrajaju u nutritivne zaslađivače, jer imaju kalorijsku vrednost, neki zaslađivači spadaju u grupu nenutritivnih zaslađivača jer nemaju kalorijsku vrednost.

Vještački zaslađivači

U tekstu Zašto Coca Cola Zero goji pomenut je aspartam, Na-ciklamat i Acesulfam K. U nastavku ovog teksta pročitajte o ostalim najšešće korišćenim nenutritivnim zaslađivačima.

Saharin E 954

Saharin je počeo da se proizvodi prije 100 godina i smatra se, uz aspartam, najviše istraženim zaslađivačem. Smatra se bezbijednim u količinama manjim od 5 mg/kg tjelesne težine dnevno. Tri stotine puta je slađi od šećera. Ostavlja metalni, gorak ukus u ustima. Nestabilan je na visokim temperaturama. Koristi se u žvakama, bombonima, pićima, čokoladama, sladoledu itd, često u kombinaciji sa ciklamatom koji neutrališe gorak ukus saharina. Iako nema kalorijsku vrijednost, jer prolazi neizmijenjen kroz probavni sistem, kao i aspartam, po nekim studijama saharin utiče na lučenje insulina, vjerovatno kao posledica njegovog slatkog ukusa (1) .

saccharine

Kao i za aspartam, interesantno je da je u mnogim studijama potvrđeno da upotreba saharina utiče na povećanje telesne težine (2) čak i pri istom kalorijskom unosu. Kada je riječ o kontrolisanom, jednakom kalorijskom unosu, naučnici spekulišu da je ovo posljedica zadržavanja vode. Osim toga, kao i aspartam, saharin može izazvati povećanu glad, pa tako i posljedično veću tjelesnu težinu. Pacovi kojima je dat 10-15 % rastvor saharina imali su veći apetit od pacova kojima je data samo voda (3).

Hipoteza koja donekle objašnjava razlog ovoga je da sladak ukus povećava unos hrane izazivajući biohemijske promene u jetri koje utiču na skladištenje energije (u vidu telesnih masnoća).

Sukraloza E 955

Sukraloza je 300- 1000 puta slađa od šećera. Smatra se bezbjednom u količinama od 5 mg/kg telesne težine/dan. Poznata je i pod trgovačkim imenom Splenda. Najviše se koristi u pićima jer je otporna na visoke temperature i stabilna u širokom pH rasponu. Obzirom da je jako slatka, sukraloza se često miješa sa nosačima poput maltodekstrina ili dekstroze (glukoza) pa u ovoj kombinaciji ima kalorijsku vrijednost. Za razliku od većine zaslađivača, koji bukvalno prođu kroz sistem za varenje, 20-30% sukraloze se prvo apsorbuje u krvotok, metaboliše preko jetre i tek naknadno biva izlučeno kroz urin ili feces (4). Sukraloza može redukovati korisnu crijevnu mikrofloru za 50% i povećati fekalni pH (povećani fekalni pH se dovodi sa povećanim rizikom od raka debelog creva) (5).

Splenda

Prirodni zaslađivači

Stevija E 960

Stevija se dobija iz lišća biljke Stevia rebaudiana. Supstanca koja daje slast steviji je steviol glukozid. U zavisnosti od koncentracije steviol glukozida, stevija može biti 40-450 puta slađa od šećera. Slast stevije se sporije oslobađa od šećera i ostavlja gorkast ukus u ustima. Stevija je otporna na visoke temperature i stabilna u širokom pH opsegu.

Fresh Stevia Rebaudiana and sugar in a spoon

Bezbijedna količina steviol glukozida je 4 mg/kg telesne težine/dan. Stevija ne izaziva pojačano lučenje insulina. Stevija može uticati na smanjenje krvnog pritiska, dakle, osobe sa hipertenzijom mogu imati i više koristi od stevije, ali poželjno je prethodno konsultovati lekara zbog moguće interakcije sa drugim lijekovima (6), iako je količina koja je pokazala uticaj na krvni pritisak jako visoka – npr. u jednoj studiji, pacijenti su primali 250 mg steviol glukozida 3 puta dnevno, tokom godinu dana (7).

Stevija se može naći kao čist steviol glukozid ili u mješavini sa nosačima: saharozom, eritrolom, dekstrozom, maltodekstrinom, laktozom, sodom bikarbonom… Takođe, na tržištu postoji i ekstrakt biljke stevia, kao i osušeni listovi.

Coca Cola sa stevijom i šećerom (saharozom)

Inulin

Inulin je biljno vlakno, ali pošto ga lično koristim samog ili u kombinaciji sa stevijom reći ću i ovde nešto o njemu.

Inulin je polisaharid koji se nalazi u preko 36 000 biljnih vrsta. Najčešće se izoluje iz korjena cikorije, iako ga u značajnim količinama sadrže pšenica, crni i bijeli luk, banana, špargla. Hemijski se sastoji od molekula fruktoze, povezanih hemijskom vezom koju naši digestivni sokovi ne mogu da prekinu, ali korisne bakterije iz crijevne mikroflore mogu, te ga mogu koristiti kao izvor energije. Upravo u ovome se ogleda korist od upotrebe inulina – inulin podstiče rast korisnih bakterija u crevima (Lactobacillus i Bifidobacteria) – inulin je prebiotik. Prebiotici selektivno podstiču rast korisne mikroflore, a smanjuju broj patogene (npr. Clostridia, Candida).

koren cikorije

U isto vreme inulin ima malu kalorijsku vrednost i mali uticaj na lučenje insulina. Inulin pomaže kod kontrole šećera u krvi (8). Inulin je 10 puta manje sladak od saharoze. Kalorijska vrednost je 1 kcal/g.

Inulin se koristi u pićima, slatkišima i mliječnim proizvodima. Zbog specifične teksture, inulin se može koristiti da zamijeni dio brašna, šećera i masti. U većim količinama – preko 0,5 g po obroku, oko 30-40% ljudi može iskusiti probleme u vidu nadimanja, gasova i dijareje (9). Ipak, veće količine inulina, kao i ostalih biljnih vlakana, su nešto na šta se naš organizam vremenom navikava, npr. stanovnici Čihuana pustinje su dnevno unosili preko 135 g inulina (10), a razlog zašto kod nekih ljudi inulin danas i u malim količinama može izazvati gastrointestinalne probleme verovatno leži tome što danas ljudi generalno unose premalo biljnih vlakana (zbog visoko procesuirane ishrane), te je naš organizam zaboravio kako da ih efikasno metaboliše.

Fruktoligosaharidi (FOS, Oligofruktoza)

Oligofruktoza takođe spada u grupu biljnih vlakana. Ima 30-50 % slasti šećera. Kalorijska vrednost je 2 kcal/g. Prirodno se nalazi u cikoriji, crnom i bijelom luku, prasi, banani, a najviše je sadrži Jerusalimska artičoka (čičoka). Industrijski se dobija ili degradacijom inulina ili iz saharoze dejstvom gljivice Aspergillus niger. Oligofruktoza se bolje rastvara u vodenim rastvorima od inulina.

Kao i inulin, oligofruktoza ima funkciju prebiotika, pomaže rast probiotskih bakterija (Bifidobacteria) u crijevima i suzbija razvoj gljivičnih infekcija u crijevima (Candida). Oligofruktozu mogu da fermentišu i druge bakterije u crijevima, koje izazivaju gasove i nadimanje, ipak količina od 20 g dnevno se dobro toleriše. Oligofruktoza se najviše koristi u hrani za bebe, mliječnim proizvodima i u mješavini sa eritrolom i stevijom.

jogurt

Koliko je meni poznato, kod nas na tržištu inulin i oligofruktoza se trenutno mogu naći samo u probiotskim tabletama, u Imlekovom Balans jogurtu i AB jogurtu mljekare Subotica. Pored slatkastog ukusa, inulin i oligofruktoza su jako korisni dodaci ishrani i nadam se da će u budućnosti biti dostupni i u više proizvoda kod nas.

cokolada sa inulinom i stevjom

Izvor: http://stajedemo.com/
Dobre Kalorije
Right Menu Icon