Loading

Sve o glutenu

Tema glutena u modernoj ishrani nije nimalo naivna i beznačajna. Ono što je važno je da glutenska osetljivost nije pravilo.

Gluten ne smeta svima, a onima kojima smeta ne smeta podjednako. Čak i ljudi sa dijagnozom celijakije imaju varijacije od potpune alergičnosti i momentalnih teških reakcija, pa do onih koji gluten u tragovima mogu da podnesu. U razvoju bolesti deluju interaktivno i geni i okolina, što utiče na imune reakcije i može dovesti do rizika za celijakiju.  Smatra se da na jednu dijagnosticiranu celijakiju postoji još devet slučajeva neotkrivene osjetljivosti na gluten. Brojni su klinički oblici te bolesti, atipične kao i asimptomatske forme.

Zapravo, nije neobično da je tako mnogo ljudi osjetljivo na gluten, jer žitarice uopće nisu izvorna čovjekova hrana na koju smo genetski prilagođeni. Mnogi će reći da su ljudi i prije također jeli žitarice, a ipak nisu toliko obolijevali od ovih modernih bolesti. To je istina, ali nikad se prije žitarice nisu jele u tolikim količinama kao danas, a brašno nije bilo toliko izmanipulisano kao današnje, koje sadrži još veći udio glutena da bi tijesto i hljebovi bili lakši za obradu. Tradicionalni narodi uvijek su namakali i fermentirali žitarice, pa su one tako bile lakše za probavu i razgradnju, a moderna prehrana se temelji na hibridiziranim i hemijski manipuliranim, nepravilno pripremljenim žitaricama, koje su dio naše isharane tek manje od 100 godina. Proces hibridizacije je počeo sa Normanom Borlaugom i njegovim istraživanjem za koje je 1970. godine dobio i Nobelovu nagradu i time pokušao da prehrani siromašne zemlje. Hibridizirana pšenica je puno otpornija na štetočine ali ima i puno veći procenat glutena.

 

Moguće posljedice konzumiranja glutena

  1. Najpoznatiji oblik nepodnošenja glutena je celijakija, autoimuna bolest u kojoj dolazi do uništavanja crijevnih resica, zbog čega se smanjuje apsorpcija nutrijenata u tankom crijevu, što dovodi do nedostatka hranjivih tvari u organizmu. Najčešći simptomi su bolovi u stomaku, proljev, naglo mršavljenje, umor, nedostatak energije i anemija, ali simptomi mogu biti i mnogi drugi.
  2. Drugi oblik nepodnošenja glutena je alergija na pšenicu koja podrazumijeva klasične simptome kao što su kožne, respiratorne i probavne reakcije na proteine iz pšenice. Otkriveno je 27 potencijalnih alergena u pšenici.
  3. Osim celijakije i alergije na pšenicu, sve je učestaliji problem kojeg poznajemo pod nazivom necelijakijska osjetljivost na gluten (nonceliac gluten sensitivity) koja usljed oštećenja probavnog sistema (intestinalne propustljivosti) dovodi do autoimunih bolesti.

Međutim, osjetljivost na gluten nije ograničena samo na probavne smetnje i crijevne bolesti. Antitijela na gluten mogu prouzročiti uništavanje u bilo kojem dijelu tijela, ovisno o tome gdje nam je ”slaba karika”, gdje imamo genetsku predispoziciju za razvoj bolesti. Ako antitijela na gluten napadaju i uništavaju ćelije pankreasa koje proizvode inzulin, dolazi do dijabetesa tip 1. Imuni sistem često napada i uništava tiroidne ćelije, jer proteini na površini tih ćelija liče  na proteine glutena – to onda nazivamo Hashimotov tireoiditis. Često autoimune bolesti idu zajedno, naprimjer, dijabetičari tipa 1 često imaju i celijakiju. Ili, osobe uz reumatoidni artritis istovremeno dobiju i lupus ili imaju hashimoto i psorijazu. U postocima, 25% pacijenata koji imaju jednu autoimunu bolesti, imaju tendenciju da razviju dodatne autoimune bolesti. Kombinacija od tri autoimune bolesti kod jeden osobe se definira kao Multiple autoimmune syndrome (MAS). Donedavno ova bolest nije uopše imala klinički naziv i u medicini je bila potpuno zanemarena, uprkos tome što je prisutna kod vrlo velikog broja ljudi. Iako zadnjih godina ima sve više naučne literature o necelijakijskoj osjetljivosti na gluten, nažalost većina doktora je još uvijek ne prepoznaje niti priznaje ako nije dijagnosticirana celijakija ili alergija na pšenicu.

Mark Hyman, doktor, autor, predavač i predsjednik Uprave instituta za funkcionalnu medicu, kaže da su istraživanja pokazala 55 bolesti koje mogu biti uzrokovane osjetljivošću na gluten. To su između ostalih osteoporoza, sindrom iritabilnog crijeva, upalne bolesti crijeva, anemija, rak, čirevi, reumatoidni artritis, lupus, dijabetes, multipla skleroza, psorijaza, ekcem, sindrom hroničnog umora, neplodnost, bolesti štitne žljezde i skoro sve druge autoimune bolesti. Gluten se povezuje i sa psihijatrijskim i neurološkim bolestima kao što su anksioznost, depresija, shizofrenija, demencija, migrena, epilepsija i neuropatija (oštećenja živaca). Također se povezuje i s autizmom.

 

Kako izbjeći gluten i čime ga zamjeniti

Tzv. eliminacijsko-provokacijska dijeta je najbolji test koji možete učiniti, to je dobra stara metoda ”vlastite kože”. To znači izbaciti iz prehrane ono na što sumnjate da vam smeta (u ovom slučaju gluten, ali to možete učiniti i sa drugim namirnicama) na neko vrijeme, najmanje mjesec dana, a bolje i duže. Ako u tom periodu dođe do poboljšanja vašeg zdravlja, odnosno do povlačenja simptoma koji su vas mučili, učinili ste pola posla – eliminacijski dio. Sad preostaje provokacijski dio. To znači ponovo početi jesti tu namirnicu koju ste izbacili i pratiti reakciju svog tijela. Ako dođe do pogoršanja, tj. vrate vam se stari simptomi, tada znate da ste zaista osjetljivi na gluten i da ga morate trajno izbaciti iz ishrane.

Ne možete djelomično biti na bezglutenskoj dijeti, jer tako nećete napraviti ništa. Potrebno je par mjeseci da se tijelo potpuno očisti o glutena, pa ako povremeno pojedete komadić hljeba ili kolača, nećete postići rezutate. Treba voditi računa i o skrivenom glutenu koji se nalazi u velikom broju industrijskih namirnica, kao npr. u gotovim supama, umacima i dresinzima za salate i tjesteninu. Gluten se masovno koristi u industriji kao sredstvo vezivanja i zgušnjavanja i često je sastojak u lancima brze hrane koji ga miješaju sa mesnim sastojcima da bi smanjili troškove. Što je hrana jeftinija, to je veća mogućnost da sadrži gluten. Većina konzervirane hrane sadrži gluten. Gluten se može nalaziti čak i u karminima za usne, na poštanskim markicama i kovertama za pismo (ljepljivi dio kojeg poližemo da bismo zalijepili kovertu ili markicu) i čest je sastojak u vitaminima i drugim dodacima prehrani. Zato je najbolje ne oslanjati se na  prerađenu hranu već kupovati čiste namirnice i sami pripremati svoju hranu.

 

Kod manjeg broja ljudi ovaj proces uzrokuje nezasitni apetit. Tijelo ”traži” više hrane kako bi dobilo potrebne nutrijente i preživjelo. Oštećenje crijevnih resica također ometa apsorpciju masnih kiselina i dodatno ”otvara” apetit te smanjuje sposobnost organizma da razgrađuje masne naslage što je dodatan razlog zašto osobe s preosjetljivošću na gluten teško mršave.

Teoriju o nezasitnom apetitu u osoba s preosjetljivošću na gluten objasnilo je istraživanje objavljeno 2005. godine u časopisu Nutrition and Metabolism. Naučnici su došli do teorije kako gluten doprinosi razvoju rezistencije na leptin. Leptin je hormon koji sudjeluje u slanju signala sitosti govoreći mozgu kada je osoba dovoljno pojela. Ako tijelo postane otporno na ovaj proces, osoba osjeća konstantnu glad, jede više posebno između obroka te se deblja.

 

Bezglutenska hrana može biti skupa ukoliko izbor limitiramo na komercijalnu bezglutenksu hranu koju nalazimo u supermarketima i drugim prodavnicama.

Bitno je da nam ishrana bude raznolika, sa što većim udjelom svježeg sezonskog povrća i voća, kvalitetnih proteina (biljnog i životinjskog porjekla), esencijalnih masnih kiselina (orašasti plodovi i riba). Alernativne žitarice su: riža (bijela, smeđa, divlja, basmati riža), proso, zob, heljda, kukuruz, quinoa (kvinoja), tapioka, amarant, teff, kineska šećerna trska.

Proizvodi od navedenih žitarica – hljeb, tjestenina, biskviti, rižine i kukuruzne pahuljice, rižine mekinje, corn flakes bez ječmenog slada.

Ukoliko jedemo raznoliku hranu, tijelu dajemo dovoljne količine minerala, vitamina, esecijalnih masnih kiselina i proteina koji su osnova našeg zdravlja!

Nažalost sve više ljudi jede jednoličnu hranu i time limitira unos  prijeko potrebnih antioksidanata koji štite tijelo od bolesti. 50 % ishrane naših predaka sastojalo se od povrća i voća, dok se naša ishrana sastoji od samo 13%!

 

 

Naučno objašnjenje štetnosti glutena

Gluten je mješavina  biljnih bjelančevina prolamina i glutelina. U pšenici, prolaminski dio bjelančevine je gliadin, a glutelinski dio je glutenin. U drugim se žitaricama nalaze druge vrste prolamina i glutelina, odnosno različite kombinacije glutena i njegovih komponenti. U laičkoj interpretaciji pod pojmom gluten misli se na bjelančevine iz pšenice, pira, raži i ječma.

Gluten je protein, a proteini su građeni kao dugački lanci sastavljeni od pojedinačnih karika – aminokiselina. Proteini se u probavnom sistemu razgrađju, tj. cijepaju, prvo uz pomoć želučane kiseline (HCl) na kraće lance – peptide, a zatim uz pomoć enzima i na pojedinačne karike – aminokiseline. Aminokiseline se tada apsorbuju u naš krvotok gdje se onda transportiraju tamo gdje su potrebne za izgradnju novih tkiva – mišića, hormona itd.

Problem s glutenom je taj što ljudsko tijelo nema enzime potrebne za razgradnju ili ”cijepanje” lanaca glutena na pojedinačne aminokiseline. Kada takav, nerazgrađen ili djelomično razgrađen protein dospije u krvotok, naš imuni sistem ga ne prepoznaje kao hranjivu tvar, već ga identifikuje kao strano tijelo i uključuje alarm – aktivira se napad na to strano tijelo, odnosno dolazi do stvaranja antitijela.

Kad se jednom stvore antitijela na gluten, tijelo je senzibilizirano tako da svaki put kad gluten dospije u naš probavni sistem dolazi do imunog odgovora: tijelo ga opet prepoznaje kao nešto strano i aktivira se napad imunog sistema. To se događa svaki put kad pojedemo i najmanju količinu glutena, a to je približno 3 do 6 puta dnevno ako nam se ishrana zasniva na žitaricama.

Zapravo, imuni sistem  je upravo tako dizajniran, da nas štiti tako što uz pomoć antitijela uništava ili neutralizira antigene – nepoznate supstance koje su štetne za naš organizam, bilo da su to bakterije, toksini ili nešto treće. Međutim, problem je u sljedećem: proteini glutena slični su našim vlastitim proteinima, onima od kojih je građeno naše vlastito tkivo – organi, živci, žlijezde, koža itd. Antitijela koja imaju zadatak uništiti gluten nisu selektivna, već automatski uništavaju i naše vlastito tkivo, ne prepoznajući koji su proteini strani, a koji vlastiti i to je proces koji se naziva molekularna mimikrija, a antitijela koja uništavaju tkivo vlastitog organizma nazivaju se autoantitijela. Na taj način osjetljivost na gluten može pokrenuti kaskadu lančano povezanih reakcija koje dovode do autoimunih bolesti, i to ne samo u probavnom traktu, već i cijelom tijelu.

Najnovija istraživanja pokazuju kako je to zapravo moguće, da jedna komponenta iz hrane može imati takav razarajući učinak na tijelo. Jedan od vodećih svjetskih naučnika na području istraživanja osjetljivosti na gluten je doktor Alessio Fasano (University of Maryland Center for Celiac Research) i on je otkrio da gluten izaziva propusnost crijeva jer potiče proizvodnju zonulina, koji je regulator funkcije intestinalne (crijevne) barijere. Propusnost crijeva (intestinal permeability) znači da se ćelije crijevnog zida udaljavaju jedna od druge i prostor između njih proširuje. Crijevni zid je barijera između vanjskog svijeta (svega što unosimo hranom u sebe) i unutrašnjosti organizma i kroz tu barijeru smiju proći samo nutrijenti i elektroliti i ništa drugo. Velike molekule nerazgrađene hrane i toksini ostaju unutar crijeva i na kraju se izlučuju vani stolicom ako crijeva nisu propusna. Međutim, zonulin djeluje na stanice crijevnog zida tako da se one udaljavaju, odnosno više nisu onako tijesno priljubljene kako bi trebale biti i na taj način dolazi do propusnosti crijeva. Dakle možemo reći da propusnost crijeva znači da je crijevna barijera popustila, da su ”vrata” između crijeva i krvotoka otvorena, što omogućava da gluten, lektini, kao i drugi nerazgrađeni i djelomično razgrađeni proteini i toksini, prolaze u krvotok. S obzirom da su samo osnovne molekule proteina (aminokiseline) predviđene da prođu u krvotok, naš imuni sistem te nerazgrađene proteine prepoznaje kao strano tijelo, što alarmira autoimuni odgovor. Svjetski stručnjaci za autoimune bolesti se slažu da je preduslov za dobijanje neke od  autoimunih  bolest upravo intestinalna propusnost.

Dakle, gluten izaziva proizvodnju zonulina, zonulin djeluje na crijeva da postanu propusna, a propusna crijeva dovode do autoimunih bolesti.

 

Pripremila: Dipl. nutricionistica, Amela Ivković-O’Reilly

Dobre Kalorije
Right Menu Icon