Loading

Turska kuhinja

 

Osnove turske kuhinje postojale su još u vrijeme nomada i ranih turskih država u Aziji.Već tada postojao je kulinarski odnos prema mesu, mliječnim proizvodima, povrću i žitaricama.

Punjeno tijesto (“manti”, “bugra” – preteča bureka) i korištenje svih vrsta povrća bili su, kao i danas, uobičajena praksa. Pečeno meso na ražnju i roštilju, danas poznato i kao “kebap”, kao i mliječni proizvodi i jogurt, bili su prilagođeni potrebama turskih nomada.

Tokom svojih putovanja turci su upoznali rižu, voće i nove vrste povrća koje su stoljećima stapali sa svojom vlastitom kuhinjom. Sve te navike i metode pripravljanja hrane donijeli su u 11. stoljeću sa sobom u Anatoliju. Šest stotina godišnje osmanlijsko Carstvo također je ostavilo velik utjecaj na prehrambene navike Turaka. Koliko je vladarima bila važna dobra kuhinja, govori podatak da je u 17. stoljeću samo dvorska kuhinja zapošljavala 1.300 osoba.

Današnje je kulinarsko središte zemlje regija, Marmara sa zapadnom Trakijom i, naravno, Istambul. Ta plodna regija može se pohvaliti bogatstvom voća i povrća, zavidnim izborom riže na Bosporu i prije svega rafiniranim jelima pripremljenim od janjetine.

Sva jela moguće je razvrstati prema njihovom temeljnim sastojcima: žitaricama, mesu, ribi, tjestenini, povrću, te na deserte i napitke.

Žitarice

Temeljem turske kuhinje smatra se tijesto od pšeničnog brašna za neizbježni “ekmek” (bijeli kruh), “pide” (lepinje), “simit” (pereci sa sezamom), “manti” (vrsta tijesto) i “yufka” (lisnato tijesto).

“Yufka” je lisnato tijesto od kojega se pravi odličan burek, peciva svih veličina punjene sirom, ribom, mesom ili povrćem. “Manti” su svici od tijesta punjeni mesom. Jedu se uz puno jogurta s bijelim lukom i žličicom topljenog masla s paprikom.

Uz kruh i tijesto od velikog je značenja “pilav” od riže ili “bulgur” od pšenice. Riža se priprema na mnogo različitih načina. Poslužuje se hladna ili topla, a zavisno o načinu pripreme poslužuje se kao prilog uz meso ili kao glavno jelo.

Meso

Meso se u pravilu koristi u malim količinama. Čak i kod “kebaba” najveći dio čini piletina zajedno s prilogom od povrća i jogurtom.

“Kebab” je skupni naziv za brojna jela od mesa, a za Tursku je karakterističan kao i burek. Na zapadu je poznat “šiš kebab” i “doner kebab”. Jedinstven ukus svih vrsta “kebaba” potiče od kvalitetnog mesa ovčetine i teletine uzgojenih u prirodnim uvjetima. “Kofte” (ćufte) se pripremaju se od mljevenog mesa i sjeckanog luka, oblikuju se u loptice, koje se zatim peku na roštilju ili kuhaju te poslužuju sa umakom.

Omiljeno jelo koje potiče od turskih nomada, kod Evropljana poznato kao “tartar steak”, priprema se od sirovog mljevenog mesa koje se nekoliko sati snažno miješa s “bulgurom” i raznim začinima. Poslužuje se kao niz malih zalogaja umotanih u list salate.

Kao glavno jelo često se servira miješano meso s roštilja, a uglavnom se sastoji od janjećih kotleta, komadića jetara i bubrega, kockica junetine ili govedine na ražnju. Tu je također i jedno od najstarijih turskih specjaliteta “Manti” (u modernoj Turskoj poznato i kao “tatar böreği” ili Tatarski burek).

Povrće

Povrće se najčešće priprema tako da se lagano kuha u vlastitom umaku zajedno s rajčicama i lukom uz dodatak malo biljnog ulja ili masla. Cijeli niz raznog povrća peče se u maslinovu ulju i servira kao prilog uz glavno jelo. Kad je riječ o povrću, balancana zauzima vodeće mjesto. “Dolma” je skupni naziv za punjeno povrće. Uglavnom se pripremaju dvije vrste “dolmi”. “Dolme” punjene rižom pripremaju se s maslinovim uljem i jedu se hladne, dok su “dolme” punjene mesom glavno jelo i jedu se uglavnom s jogurtom. Sve vrste povrća koje se mogu puniti ili ih se može zavijati u listove mogu se koristiti za pripremu “dolmi”. Paprika punjena rižom smatra se kraljicom svih “dolmi”.

“Meze” su hladna predjela kojima se otvara izdašan obrok, a uglavnom se služe uz raki. Poslužuje se lubenica, kremasti ovčji sir, povrće svih vrsta, pečeno ili kuhano u umaku od rajčice, rakovice, hobotnica, turski kavijar, salata od balancani, male paštete.

Plodovi mora

Turska, zemlja okružena sa četiri mora, raj je za plodove mora, a stanovništvo s obale majstorski ih priprema. Najbolja se riba jede zimi, kad razne vrste iz Crnog mora sele u toplije vode i u tom razdoblju dosežu idealnu lovnu veličinu. U to se doba nedostatak ljetnog povrća nadoknađuje obiljem ribe.

Najpoznatija je i najomiljenija turska riba crnomorska srdela “hamsi”. Ukus ribe se kod pripreme obogaćuje sezonskim povrćem i salatama. “Roka” – aromatična rikula i “tere” (vrsta loćike) sa dodatkom limunovog soka nezaobilazan su dodatak svim vrstama ribe.

Slastice

Turska kuhinja prava je riznica finih poslastica, od kojih su najpoznatije “lokum” i “baklava”. “Muhallebi” također, spadaju u omiljene turske deserte. To su različiti pudinzi od škrobnog brašna, riže ili rižinog brašna aromatizirani, između ostalog, limunom, narančom ili ružinom vodicom.

“Halva” se sastoji od pšeničnog brašna ili griza i zrna pinije koji se s maslom dinstaju u posudi, zatim se umiješaju šećer i mlijeko ili voda te sve kratko prokuha dok se sastojci ne sjedine. Pripremanje “halve” pridonosi svojevrsnom osjećaju zajedništva. Gosti se pozivaju na čavrljanje uz “halvu” da bi se uljepšali zimske večeri.

Daleko najomiljeniji desert je sveže voće, kojeg u Turskoj, zemlji sa 300 sunčanih dana u godini, ima u izobilju (obično su dvije ili čak tri berbe godišnje).

Pića

Turska “kafa” (kava) može razočarati neupućene. Ona nije samo jaka, nego i gusta pa se pije u malenim gutljajima. “Kafa” nije piće koje obožavaju, ona je samo razlog za druženje.

Najdraže sredstvo koje pomaže organizmu “živnuti” jest čaj. Ispijanje čaja važan je sastavni dio života i radnog dana turskog stanovništva. Tradicionalni crni čaj dobro je poznato piće kojim Turci izražavaju dobrodošlicu brojnim turistima.

Najznačajnije bezalkoholno piće koje pruža najučinkovitije osvježenje, posebno za vrućih ljetnih dana, jeste “ayran”. “Ayran” je blago posoljeni i hladnom vodom razrijeđeni jogurt. Poznat je kao vrlo zdravo piće, a posebno je koristan u održavanju krvnog tlaka.

U jesen i zimi pije se “boza”, gusti, hladni, slatkasti napitak od prokuhanog prosa začinjen s malo cimeta i đumbira.

Usprkos islamskoj zabrani vina i svih namirnica koje sadrže alkohol, Turska ima bogatu tradiciju uživanja u alkoholnim pićima. Uživanje alkoholnih pića u krugu porodice ili s prijateljima u restoranima dijelom je posebnih prigoda. Najpopularnije alkoholno piće, kako za lokalno stanovništvo tako i za turiste, je “raki”. “Raki” je tursko tradicionalno piće omiljeno širom zemlje. Sadrži čak 42% alkohola, aromatizirano je anisom, a pije se razrijeđeno s vodom, zbog čega prozirna tekućina postane mliječno bijela te je otuda i naziv “lavlje mlijeko”.

Začini

Suprotno mišljenju koje prevladava na Zapadu, začini i začinsko bilje koriste se vrlo štedljivo i izbirljivo. Od jela se očekuje da do izražaja dođe aroma glavnog sastojka koju ne smiju prekriti umak ili začini. Limun i jogurt upotpunjuju jela od mesa, ali i od povrća kako bi se zaokružio ukus maslinova ulja ili mesa. Za većinu deserta ne koristi se nikakav začin tako da prirodna aroma dolazi do punog izražaja.

Obroci

Jelo se u Turskoj shvaća vrlo ozbiljno. Nezamislivo je jesti u samoći ili usput. Običaj je da se svaki dan jedu tri obroka, sjedeći. Jelovnik se sastoji od tri ili više jela koja se jedu u nizu, jedno iza drugog. Pritom su bliži rođaci, dobri prijatelji ili susjedi koji spontano dođu uvijek dobrodošli. Svakako, kada je riječ o Turskim običajima i kulturi jedenja dobro je znati za moto: “Nije važno šta je, glavno da se može jesti!”.

Izvor: http://www.e-zena.com/, izvor fotografije: http://www.orijent-shop.com/ 

Dobre Kalorije
Right Menu Icon