Loading

Uticaj termičke obrade na proteine

Tokom pripremanja hrane na visokoj temperaturi, može doći do promjene prehrambene (nutritivne) vrijednosti bjelančevina. Kod većine namirnica, ta se vrijednost smanjuje, ali ako je hrana kratko izložena visokoj temperaturi, prehrambena se vrijednost bjelančevina bitno ne mijenja.

Toplinska obrada hrane uzrokuje složene hemijske procese, uključujući i denaturaciju bjelančevina. Pod utjecajem visokih temperatura (na primjer: prženje ili kuhanje jaja), dolazi do denaturacije, to jest do djelomičnog ili potpunog narušavanja sekundarne, tercijarne i kvarterne strukture bjelančevina. Pri prijelazu iz uvijenog oblika molekule u odvijeni, ne dolazi do kidanja peptidnih veza, pa primarna struktura, koju određuje redoslijed aminokiselina u polipeptidnom lancu, ostaje netaknuta. Posljedica denaturacije su promjene fizikalno-hemijskih i bioloških svojstava bjelančevina (na primjer: smanjenje topljivosti, gubitak enzimskog djelovanja). Bjelančevine mogu postati netopljive i tvoriti precipitate ili ugruške. Ponašanje bjelančevina je veoma važno za teksturu pripremljene hrane.

Procesi denaturacije ne utiču na prehrambenu vrijednost bjelančevina, jer i u početnoj fazi proteolitičke razgradnje tokom probave, dolazi do sličnih procesa.

Međutim, kada se bjelančevine zagrijavaju u prisutnosti ugljikohidrata (naročito mono- i disaharida), na visokoj temperaturi, dolazi do niza reakcija, koje su poznate kao Maillardove reakcije posmeđivanja a koje rezultiraju pojavom melanoidnih pigmenata. Tokom tih procesa dolazi do kondenzacije reducirajućih šećera s amino-grupom bjelančevina, pa se smanjuje biološka raspoloživost bjelančevina iz hrane. Što je proces toplinske obrade dulji i što je temperatura na kojoj se hrana priprema viša, to se više smanjuje biološka vrijednost bjelančevina. Na primjer, tokom pečenja i tostiranja proizvoda od žitarica nastaju produkti Maillardove reakcije na površini proizvoda, i dolazi do gubitka lizina (10–15%).

Osim spomenutoga, tokom zagrijavanja i pripremanja hrane na visokoj temperaturi, bjelančevine mogu postati otporne na uticaj enzima. Na primjer, glutenin i kazein postaju otporni na hidrolizu. U nekim se slučajevima može povećati prehrambena vrijednosti nekih bjelančevina (na primjer, kada se na povišenoj temperaturi razgrade inhibitori enzima).

Izvor: “Temeljno znanje o prehrani”, Višnja Katalinić

 

Dobre Kalorije