Loading

Za koje svrhe se koriste prehrambeni aditivi?

Upotreba aditiva neposredno je vezana za njihovo osnovno funkcionalno, tehnološko svojstvo.
1. Bojila – su čiste tvari, koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni kemijski spojevi poznatog sastava, a dodaju se u malim količinama za bojenje hrane, ne mijenjajući ostala svojstva proizvoda;

2. Konzervansi – koji dodani hrani, uz odgovarajuće uvjete sprječavaju ili usporavaju razmnožavanje mikrooganizama u hrani ne utječući bitno na senzorska svojstva;
3. Antioksidansi – koji sprječavaju oksidativne promjene u hrani i/ili pojačavaju antioksidativni učinak drugih tvari;
4. Emulgatora – koji omogućuju homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima, te njihovih smjesa s drugim sastojcima;
5. Stabilizatora – koji omogućuju stabilizaciju topljivih koloidnih sustava (sistema koji se ne miješaju). U širem smislu u grupu stabilizatora svrstavaju se:
– Tvari za stabiliziranje, zadržavanje boje koje se koriste kao stabilizatori za
očuvanje ili pojačavanje intenziteta boje u hrani, a nisu svrstani u grupu
bojila.
– Tvari za održavanje pjene – koje se koriste da zadrže, stabiliziraju ravno-
mjerno dispergiranu plinovitu fazu u tekućoj hrani.
6. Zgušnjivača – koji omogućuju vezivanje tekuće faze od određene viskoznosti do potpunog zgušnjavanja;
7. Tvari za želiranje – koje dodatkom hrani stvaraju želatinoznu konzistenciju;
8. Regulatora kiselosti – koji podećavaju i održavaju kiselost ili lužnatost hrane;
9. Kiselina koja dodana hrani mijenja njenu kiselost ili lužnatost i time utječu na njezin okus;
10. Tvari za sprječavanje zgrudnjavanja – koje dodatkom prškastoj hrani sprječavaju nastajanje većih nakupina ili gruda;
11. Pojaćivača okusa – koji dodatkom hrani ističu ili poboljšavaju djelovanje prisutnih aroma bez obzira potječu li one od sastojaka hrane ili su dodane;
12. Tvari za zaslađivanje ili sladila – koje dodane hrani nadopunjuju ili stvaraju sladak okus. Obično se dijele na zamjene za šećer (poliole) i umjetna sladila ili samo sladila;
13. Modificiranih škrobova – kojima su za razliku od običnog škroba kemijskim, fizikalnim ili enzimatskim postupkom izmijenjena originalna svojstva, a sve u svrhu određivanja konzistencije različitih vrsta hrane;
14. Tvari za poliranje – koje služe za dobivanje glatke i sjajne površine, za zaštitu hrane od isušivanja;
15. Tvari za zadržavanje vlage – koje vezivanjem vode zadržavaju svježinu i karakterističnu konzistenciju proizvoda;
16. Tvari za tretiranje brašna – koje dodane brašnu ili tijestu poboljšavaju tehnološka svojstva;

17. Učvršćivača – koji dodani proizvodima i prerađevinama učvršćuju tkivo voća ili povrća, ali i sredstava za želiranje koji se pri tome upotrebljavaju;

18. Povećivača volumena – koji uz povećanje volumena zadržavaju vlažnosti, stabiliziraju, zgušnjavaju i oblikuju strukturu, ne povećavajući energetsku vrijednost;
19. Potisnih plinova – koji se koriste za istiskivanje hrane iz posebnih posuda pod tlakom. Zrak se ne svrstava u skupinu potisnih plinova. Smjese plinova mogu se koristiti za mijenjanje sastava plinova u pakiranom proizvodu (modificiranja atmosfere) u svrhu zadržavanja boljih svojstava hrane i produženja roka trajanja pa se tako i označavaju;
20. Emulgatorske soli – koje dodatkom u sustave koji sadrže masti, vodu i proteine, raspršuju proteine ujednačujući raspodjelu vode i masti oko njih (npr. topljeni sir);
21. Tvari protiv pjenjenja – koje sprječavaju pjenjenje tijekom tehnološkog procesa kao i u gotovom proizvodu;
22. Tvari za rahljenje – koje se koriste pojedinačno ili u kombinaciji sa tvarima koje otpuštaju plin i time bitno povećavaju volumen proizvoda.

Izvor: “Adititivi, hrana i potrošač”, Mr.sc. Marijan Katalenić

Dobre Kalorije
Right Menu Icon